コーヒーの抽出ポイント

美味しいコーヒーを淹れよう２

２.豆の挽きめ、湯温の関係
コーヒーは焙煎した豆を挽いて、お湯を加えることで、豆に含まれる成分を引き出すことはご存知でしょう。豆の挽き具合や、お湯の温度、抽出するのにかかる時間などを調整することで、コーヒーエキスの引き出し方を調整することができます。
上の図は、挽き具合や湯温によって引き出しやすい成分を表しています。
それぞれを説明しますと、

• 焙煎度　　：深煎りになるほど苦味やエグ味が出やすく、浅煎りになるほど酸味が出やすい。
• 豆の粒度　：細く挽くと苦味が出やすく、粗く挽くと酸味が出やすい。
• 湯温　　　：高い温度では苦味が出やすく、低い温度では酸味が出やすい。
• 抽出時間　：抽出時間をかける程に苦味が出やすく、短いほど酸味が出やすい。

例えば浅煎りの豆を飲もうとする際は、ただでさえ酸味が強めなのに、粗く挽いて、低い温度で抽出すると、余計酸味の強いコーヒーになってしまうわけです。一般的に
浅煎り：細く挽いて、高い温度で抽出
深煎り：粗く挽いて、低い温度で抽出
すると、そのコーヒー本来のいい酸味・いい苦味が引き出されるとされています。
ー続くー