コーヒーの抽出ポイント

美味しいコーヒーを淹れよう１

お店でコーヒー豆を買って、自宅で飲まれる方も多いかと思います。「お気に入りのコップと、美味しいデザート。音楽や映画を鑑賞しながら優雅なひとときを」と思い、コーヒーを飲んだ時「あれ？お店の人に淹れてもらった時と味が違う」「同じコーヒーなのに毎回味が違う」など感じることはありませんか？
コーヒーは焙煎度合いによって、苦味が強い・酸味が強いなどあることはご存知かと思います。でも、豆の挽き具合や、湯温、豆の量などによっても、味わいが変わってくるのです。
コーヒーについてのコラムは世の中に溢れかえっていて、多くの方が、美味しく淹れる方法をコメントされています。「私より、よっぽどすごい人たちが書いているから、任せておきましょう」と、思っていましたが、お客様より「家ではうまく淹れられないんだよねえ」との声を聞くことがあります。法則を知ることで、自分好みのコーヒーを淹れることができるようになりますよ。

1. コーヒーの濃度

各飲み物には、飲んで美味しいと感じる濃さがあるそうです。コーヒーにおいては、SCA（スペシャリティ コーヒー アソシエーション）というコーヒー協会から適性濃度が明確に示されています。

―SCAの定める適性抽出―
TDS(総溶解固形分)：1.15~1.35%
収率：18~22%

だそうです。「なにそれ？」ですよね。私もです（笑）。コーヒー１杯あたりにこの位の濃さでコーヒー成分が含まれていると、大抵の人は「ちょうど良い濃さ」と感じるそうです。
多くのコラムを見ると、１杯あたり１０〜１２gを推奨されている方が多いです。師匠からは「飲みたい湯量を１４で割ると良い」と教えられています。

例）180ml➗１４＝12.857…

コーヒーを180mlで飲みたい時は、豆を13g位使うと良いということになります。ちなみに、当店では160mlに対して、12gの豆を使用しています。これはあくまでも目安です。まずは計算した豆量で淹れてみて調整していくと良いでしょう。
ただし。濃いのが飲みたいからと言って豆量を増やしても、舌にザラつくような感触が出たりします。ではどうすればいいのか？豆の量は固定して、豆の挽き具合や、湯温、淹れる速度などで、濃くする・さっぱりするのがコントロールできるわけです。　　　　　　
ー続くー